Ryfylke
Slik sett er han særs godt nøgd med å ha fått rolla som mentor for
kafeen Fargeriet på Sand. Den vesle kafeen har i sine 17 år alltid
laga all mat frå botn av, og menyen er i hovudsak basert på lokale
råvarer. Det er barnevernsinstitusjonen Hiimsmoenkollektivet som
står bak drifta.
Hellstrøm ringde
- Eyvind Hellstrøm ringde meg for ei tid sidan ville forhøyre seg
om Fargeriet, som han hadde høyrt folk skrøyta av. Eg visste ikkje
så mykje om kafeen på den tida, men eg blei svært imponert då eg
kom hit, seier Frode Selvaag som heldt kokkekurs for dei tilsette
då Aftenbladet kom innom kjøkkenet.
Ifølgje Selvaag er kafékjøkkenet ryddig, reint og svært godt
organisert. Maten er framifrå. - Du skal reisa langt i Ryfylke for
å finna ein heilårsopen kafé kor dei lagar ferskt bakverk og middag
kvar dag.
Fargeriet er ei perle som må fram i lyset, påpeiker
Ryfylkekokken.
Fleire tips
Sjølv om Selvaag ikkje fann stort å setja fingeren på, har han
komme med fleire tips til forbetring og fornying, og det var nett
det dagleg leiar Hanne Lund Johannesen og Mina Kang Jørgensen var
ute etter.
- Ingen av oss er faglærte kokkar. Difor tek me i glede i mot tips
og råd frå ein utlært kokk, seier Lund Johannesen.
Det er gjennom forskingsinstitusjonen Nofima Fargeriet har fått
dette tilbodet. Nofima tilbyr mellom anna utviklingshjelp til
småskala matprodusentar. På kurset har dei konsentrert seg mykje om
kalvekjøt, som dei får frå ein gard i Erfjord, og oksekjøt frå
Angus-fe frå Bråtveit. Dei har mellom anna laga farse, sausar og
kalde dressingar. Då Aftenbladet er innom er det biffsteiking som
står på programmet. Ved sida av putrar ein rømme - og sennepssaus i
ei lita gryte, og veldufta blir komplette då smør, olje, kvitlauk
og salt fresar seg saman med lukta av kjøtet.
Kokketriks
Selvaag viser ved å trykkja på tommelrota korleis dei kan kjenna
forskjell på ein biff som er lite, medium og godt steikt.
Kokken har elles lært dei små kokketriks som gir maten det vesle
ekstra. Mellom anna er det ikkje hipp som happ kva type salt ein
hiv oppi grønsaksvatnet viss ein vil ha fin farge på grønsakene. Og
det skadar ikkje å salta biffen før steiking, kjøtet blir ikkje
uttørka av den grunn så sant biffen ikkje blir liggjande heile
dagen før han blir servert, fortel Selvaag. Stemninga over grytene
er gemyttleg utan skjelling og smelling frå Ryfylkekokken. Han har
inga tru på ein slik kjøkkentone som ein ser på
fjernsynsprogramma.
- Eg kjem inn i eit kjøkken med audmjukt sinn, seier han. I arbeid
som Ryfylkekokk reiser han vide om kring for å marknadsføra
kokkefaget og mat frå Ryfylke. Han er spesielt nøgd med å ha fått
kompisen Arne Brimi til å bruka suldalsskinka. Brimi er medeigar i
Ryfylkekokken og dei to karane samarbeider om ulike prosjekt.
Planen er å få Brimi til ei inspirasjonssamling for matinteresserte
i Ryfylke att neste år, slik han også var i år.
Frode Selvaag er stolt over å vera kokk i ein region som bognar av
gode råvarer. I Gudbrandsdalen hjå Brimien er det milevis mellom
kvar lokale matprodusent, fortel han.
